Dicionário Gastronômico

Abrir a massa - estender a massa preparada com o rolo.

Banho-maria - forma de se cozinhar alimentos no forno ou na chama do fogão. É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de outro recipiente maior com água fervente, permanecendo dessa maneira durante todo o cozimento.

Branquear - deixar alimentos, tipo legumes ou carnes, mergulhados em água fervente por alguns minutos.

Clarificar - adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.

Caramelizar - derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.

Consommé - palavra de origem francesa que significa um caldo de carne muito forte.

Croûtons - cubinhos crocantes de pão, fritos na manteiga ou dourados no forno.

Dessalgar - Retirar o excesso de sal de um alimento

Dorê - de origem francesa, esse termo é utilizado para o alimento que é passado primeiramente em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente.

Empanar - passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

Escabeche - molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vários temperos.

Escaldar - colocar água fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.

Flambar - umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar fogo.

Fondant - creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para coberturas de doces.

Galantina - prato frio, salgado, preparado com gelatina.

Gratinar- levar ao forno pratos com o creme gratin.

Guarnição - acompanhamentos do prato principal.

Infusão - procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.

Jardineira - geralmente utilizada com guarnição, é uma variedade de vegetais, arrumados em uma só travessa.

Lardear - fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon, linguiça, etc. Muito utilizado para assados.

Macedônia - utilizados geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços, misturados. Podem levar açúcar, suco de frutas ou até licores.

Mascarpone - utilizado em doces e salgados, é um tipo de laticínio italiano elaborado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite. Depois de separado do soro, o creme de leite se torna uma massa alva, cremosa e levemente ácida. É um alimento de consumo rápido.

Polvilhar - pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela, sobre os alimentos.

Refogar - colocar o alimento na panela com gordura quente e temperos, para dourar.

Salmoura - mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

Satay - um tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar, Cury, amendoim e coco. É geralmente servido com carnes grelhadas.

Sauté - dourar o alimento em pouca gordura

Sovar - pegar a massa com as mãos e bate-la fortemente contras uma superfície, até abrir bolhas.

Tiramisú - um tipo de pavê, originário da Itália. É feito com camadas de mascarpone, zabaione e biscoitos molhados no café ou vinho.

Untar - passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.

Vinha-d'alhos - tempero preparado numa base de limão ou vinagre, com especiarias, cebola, alho, pimenta, entre outros, utilizado para realçar o sabor da carne.

Zaatar - é uma mistura de ervas utilizada na cozinha árabe e libanesa.